Rouleaux de filet de plie à la sauce chardonnay et gratin de pommes de terre et poireaux

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Ingrédients


Le Gratin de pommes de terre et poireaux:
400 g patates douces
400 g de pommes de terre
2 blancs de poireaux
350 ml de crème
1 ½ c. à café de bouillon de légumes instantané
100 g de cheddar râpe

La Sauce au Chardonnay:
2 tiges de basilic et de persil
1 échalote
100 ml de Chardonnay
100 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de moutarde
Un peu de sucre

Le Poisson:
8 filets de plie d'Alaska
8 fuilles de sauge
1 brin de romarin
1 brin de thym
1 ½ Litre de bouillon de poisson
Matériel: petits pics en bois ou fil de cuisine

Jus de 2 citrons verts
Sel
poivre fraîchement moulu

Temps de préparation

environ 1 heure

Informations nutritionnelles

Énergie: 760 kcal/3190 kJ
Protéines: 40 g
Glucides: 43 g
Matières grasses: 45 g

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C (four à chaleur tournante 180°C). Peler, laver et couper les pommes de terre et les patates douces en tranches. Enlever les extrémités des racines et le vert du poireau. Couper le poireau en rondelles et le rincer. Porter la crème à ébullition avec les pommes de terre et les poireaux et 1 cuillère à café de bouillon puis laisser cuire à couvert pendant environ 15 minutes. Ajouter à ce mélange la moitié du fromage, saler et poivrer, placer dans des cassolettes individuelles (ou dans des cercles métalliques), saupoudrer du reste du fromage et faire cuire au four pendant 25-35 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

2. Couper les citrons verts en deux et en presser le jus. Rincer la sauge. Rincer les filets de plie, les sécher en tamponnant, les arroser d'un peu de jus de citron vert, les saler et les poivrer, les recouvrir de sauge, les enrouler, peau vers l’extérieur, et les fixer avec des pics.

3. Pour la sauce Chardonnay, rincer le basilic et le persil, les sécher, couper les tiges, prélever les feuilles et les émincer finement. Éplucher et couper l'échalote en dés, ajouter le Chardonnay, les tiges de basilic et de persil, ¼ cuillère à café de poivre et le reste du jus de citron vert, porter à ébullition et laisser réduire de moitié environ.

4. Faire cuire les rouleaux de filets de plie à la vapeur : laver le romarin et le thym, les mettre dans le bouillon de poisson dans une casserole, placer un appareil à vapeur (ou un grand tamis), y placer les rouleaux et les cuire à la vapeur pendant 8-10 minutes à couvert (le bouillon ne doit pas trop bouillir ni toucher les rouleaux).

5. Faire fondre le beurre. Mettre les jaunes dans un bol. Verser la réduction de Chardonnay à travers un tamis fin dans le bol avec les jaunes d'oeufs et fouetter au dessus d’un bain-marie jusqu'à ce que le tout soit mousseux. Veiller à ce que la chaleur ne soit pas trop élevée, sinon les jaunes d'œufs risquent de durcir.

6. Ajouter lentement et avec précaution le beurre liquide et continuer à battre vigoureusement. Le beurre ne doit pas être ajouté trop rapidement. Ajouter le basilic et le persil et assaisonner la sauce avec le reste du bouillon, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre.

7. Disposer les rouleaux de filet de plie avec la sauce Chardonnay et le gratin de poireaux sur des assiettes, décorer avec de petits rouleaux de poireaux et servir.